Pour bien se lancer dans un restaurant virtuel
Dans cet article, vous lirez tout ce qu'il faut savoir à propos du restaurant virtuel :
- Qu'est-ce que c'est ?
- Qu'est-ce que ce n'est pas ?
- Les avantages
- Et les inconvénients
- Comment ouvrir un restaurant virtuel ?
- Et quelques exemples
Qu'est-ce qu'un restaurant virtuel ?
Un restaurant virtuel (en anglais dark kitchen, ghost kitchen, voire cloud kitchen) est un restaurant dont l'activité exclusive consiste à préparer des repas pour les commandes en ligne et les livraisons à domicile. Le client n'a donc pas la possibilité de manger sur place ou d'emporter sa commande. Ces restaurants, qui n'ont pas pignon sur rue, collaborent souvent avec des services de livraison à domicile comme Takeaway, UberEats ou Deliveroo.
Le concept de restaurant virtuel était déjà considéré en 2019 comme l'une des tendances de l'horeca à tenir à l'œil en Belgique. En raison de la hausse des loyers dans les grandes villes, de l'augmentation des livraisons à domicile et de l'émergence de nouvelles technologies et plates-formes, c'est en effet une étape logique pour de plus en plus d'entrepreneurs.
Qu'est-ce que n'est pas un restaurant virtuel ?
Comme bien souvent avec les nouvelles tendances, le terme de restaurant virtuel ou de dark kitchen est utilisé à tort et à travers. Si vous avez profité d'un confinement pour développer votre activité de livraison à domicile ou de plats à emporter, ce n'est pas nécessairement pour autant que vous avez ouvert un restaurant virtuel. Vous ne profitez en effet pas des avantages d'un loyer moins cher, de frais de personnel réduits, ni éventuellement d'une cuisine partagée.
Il existe quelques variantes hybrides situées entre un restaurant ordinaire et un restaurant virtuel axé uniquement sur les livraisons à domicile :
- Un restaurant physique peut en effet aussi proposer un service à emporter ou la livraison à domicile. Si vous envisagez ce développement, lisez assurément nos conseils de l'article Mettre en place un service à emporter et de livraison à domicile.
- Si vous utilisez ou mettez en location (une partie de) votre cuisine comme restaurant virtuel, vous créez une nouvelle marque qui n'est disponible que pour les commandes en ligne. Les clients peuvent se faire livrer à domicile, ou éventuellement venir chercher leur commande sur place. Il s'agit souvent de concepts très ciblés par exemple la vente de tacos, de recettes de grand-mère, etc.
La plupart des restaurants virtuels émergent d'établissements horeca (existants) qui veulent tester le potentiel d'un concept déterminé, ont assez de place pour sous-louer une partie de leur cuisine ou veulent se lancer seulement dans les plats à emporter.
La croissance rapide des restaurants virtuels
Le terme ‘ghost kitchen’ a été utilisé pour la première fois en 2015 par le New York Times ; l'année suivante, Deliveroo inaugurait à Londres ‘Editions’, un site réservé aux cuisines travaillant exclusivement pour les livraisons à domicile. Le concept est certes récent, mais certainement pas neuf.
En Belgique, les plats à emporter ont la cote : d'après les chiffres de la Bemora (Belgian Modern Restaurants Association), 57 % des consommateurs belges aiment ce type de service. Notre pays compte ainsi parmi les plus friands d'Europe.
À cause de l'épidémie de Covid-19, ce marché de plats à emporter a connu une progression fulgurante :
- Selon Euromonitor, le chiffre d'affaires a doublé entre 2014 et 2019.
- Euromonitor estime que le chiffre d'affaires consolidé des restaurants virtuels sera de 1000 milliards de dollars en 2030 et 1500 milliards de dollars en 2050.
- Statista.com se montre lui aussi très optimiste : ce site estimait le chiffre d'affaires mondial des restaurants virtuels à 43,1 milliards de dollars en 2019, et il devrait atteindre 71,4 milliards en 2027.
Vous le constatez : le marché a du potentiel. Un très gros potentiel.
Tuyau : Envie de vous lancer dans les plats à emporter ? Lisez nos Tuyaux pour commencer avec les commandes en ligne et livraison à domicile.
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Les avantages d'un restaurant virtuel
Mais pourquoi ouvrir un restaurant virtuel ? Pour ses avantages, pardi !
- On peut choisir un emplacement moins cher : puisque les clients ne doivent pas pousser votre porte, pas besoin d'être situé dans une rue très fréquentée et encore moins dans un centre commercial.
- Les coûts fixes sont moins élevés : pas besoin d'aménagement intérieur, ni de personnel de salle. Le budget économisé peut être (partiellement) réinvesti en marketing et en publicités pour améliorer la notoriété.
- En choisissant bien le contrat de bail, vous limitez les risques et jouez avec les opportunités. Dans une ville estudiantine, vous pouvez limiter votre activité à l'année académique. Ou n'ouvrez qu'en été si vos spécialités se prêtent mieux à la belle saison. Et comme le menu est seulement présenté en ligne, il est facile de modifier les prix chaque fois que nécessaire.
- Vous avez accès à une masse de données (en ligne), bien utiles pour optimiser la politique d'achat, la confection des menus et la gestion du personnel.
- Vous pouvez exploiter plusieurs restaurants virtuels et marques pour tester plusieurs concepts. Avoir une marque en plus garantit encore plus de visibilité sur les plates-formes de livraison à domicile.
Les restaurants virtuels permettent en outre le partage des ressources matérielles et des équipements. Comme il ne faut pas de salle pour servir la clientèle, il est plus facile de collaborer dans une grande cuisine avec d'autres entreprises ou restaurateurs. On peut partager les frais avec des collègues, apprendre les uns des autres, s'entraider, voire proposer une offre conjointe.
Inconvénients du restaurant virtuel
Ce n'est pas parce que l'on observe une demande du marché et que les possibilités sont nombreuses qu'il faut se lancer tête baissée dans un restaurant virtuel. Car ce concept a aussi ses inconvénients.
- Exploiter un restaurant virtuel n'est pas la même chose qu'un restaurant ordinaire :
- En l'absence de clients, on ne ressent pas le plaisir et la convivialité typiques à l'horeca.
- Il faut avoir l'envie et l'ardeur pour développer sa présence en ligne.
- Les commentaires publiés en ligne permettent d'obtenir des retours de clients, mais un restaurant réel permet plus vite d'évaluer si le plat a beaucoup plu (les assiettes sont vides) ou pas vraiment.
- Une bonne partie du ressenti du client final dépend de la qualité du service de livraison, qui réclame souvent des commissions élevées.
- L'alternative consiste à mettre en place son propre service de livraison, mais il faut alors assumer des frais de personnel et des investissements beaucoup plus conséquents.
- Puisque vous n'avez plus d'impact sur le produit dès qu'il est remis au livreur, vous devez absolument en soigner l'emballage et faire preuve d'originalité.
- Il n'est pas toujours facile de présenter un menu pour l'expédition. Car vous voulez bien sûr que le client soit séduit au moment d'ouvrir la boîte alimentaire, et pas qu'il constate, dépité, que c'est une bouillie sans nom.
- Un marché qui a du potentiel est aussi un marché soumis à une forte concurrence.
Comment ouvrir un restaurant virtuel en Belgique ?
Cela se fait généralement en 7 étapes
- Définir un concept clair et spécifique.
- Élaborer un plan (financier) concret.
- Trouver un site (cuisine et stockage des ingrédients).
- Sélectionner un partenaire (application électronique) pour l'enregistrement des commandes et les livraisons.
- Composer le menu.
- Faire de la publicité.
- Analyser les résultats et rectifier si nécessaire.
Définir un concept clair et spécifique
Réfléchissez pour définir quels produits vous voulez vendre et par quel message vous comptez séduire la clientèle. Pourquoi commanderait-elle dans votre établissement plutôt que celui d'un concurrent ? Analysez bien ce qui existe déjà et où se situent les opportunités. Si les clients aiment les hamburgers mais que peu d'établissements en proposent des variantes végétariennes, un restaurant spécialisé en hamburgers véganes est potentiellement une belle idée. D'autres pistes sont envisageables pour se démarquer, comme ce haute dog qui relève de la même catégorie. N'oubliez évidemment pas de tester au préalable votre idée : allez à la rencontre du public en rue ou demandez à des amis et connaissances de déguster.
Élaborer un plan (financier) concret
Convertissez votre idée en un programme concret et analysez l'aspect financier pour savoir ce qui est nécessaire et possible. Combien coûte l'exploitation d'une cuisine d'un restaurant virtuel ? Combien faut-il vendre pour qu'elle soit rentable ? N'oubliez surtout pas la commission des plates-formes de livraison et les frais de marketing et de publicité !
Trouver un site (cuisine et stockage des ingrédients)
Même si louer un coûteux restaurant avec des places assises n'est pas nécessaire, il faut quand même prendre plusieurs décisions :
De plus en plus de sites proposent aux entrepreneurs horeca de louer une cuisine indépendante. Elles sont parfaitement équipées et les services de livraison connaissent les lieux. Pour commencer sans grands frais, chercher un tel site au coeur de votre région vaut donc la peine.
Sélectionner un partenaire (application électronique) pour l'enregistrement des commandes et les livraisons
Pour qui débute, se limiter à un seul partenaire de livraison est souvent la solution la plus simple, mais elle implique aussi une grande dépendance. Si vous en avez l'occasion, optez pour une aire de couverture plus large et plusieurs partenaires de livraison - sauf si vous obtenez d'excellentes conditions chez un partenaire exclusif, bien sûr.
Tuyau : En savoir plus à propos de l'organisation des livraisons á domicile.
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Composer le menu
Un menu à emporter ou à livrer à domicile, c'est autre chose que mettre en boîte un plat d'un restaurant ordinaire. Il faut calculer la taille des portions, trouver le conditionnement compatible avec le transport... Certains plats se refroidissent rapidement, tandis qu'un quart d'heure dans un emballage fermé peut altérer fortement les saveurs de certains plats chauds. Réfléchissez longuement avant d'élaborer votre menu et réduisez les choix – surtout au début.
Tuyau : Pour composer un menu á emporter.
Voir les conseils
Profitez-en pour puiser des idées dans cette liste ou dans l'assortiment le plus complet de snacks pour friteries, brasseries et établissements Horeca.
Faire de la publicité
Comme votre restaurant virtuel ne pourra pas allécher le passant, vous devrez surtout le faire connaître par la publicité. Mais comment ? Les canaux sont nombreux :
- Les plates-formes de livraison à domicile ne se privent pas de vous faire connaître. Avec des promos et des possibilités d'annonces, vous passerez encore moins inaperçu.
- Google My Business, la plate-forme de Google pour mettre en valeur les établissements locaux.
- Les réseaux sociaux Facebook, Instagram, Twitter et TikTok ont beaucoup de potentiel pour vous faire connaître.
- Les commentaires en ligne de clients satisfaits sont une source pour en attirer de nouveaux.
- Votre fichier clientèle peut aussi être activé par des campagnes de mailing.
Les possibilités ne manquent pas pour faire la différence. Nous avons regroupé nos meilleurs conseils pour attirer de nouveaux clients par le marketing en ligne.
Analyser les résultats et rectifier si nécessaire
Avec un restaurant virtuel, la somme de données disponibles est bien supérieure à celle d'un restaurant ordinaire. À vous de les exploiter :
- Quels canaux publicitaires vous ont-ils amené de nouveaux clients (et quels autres n'y sont pas parvenus).
- Quelle est votre tarification par rapport à celle des concurrents.
- Combien de surplus avez-vous eu au cours des derniers jours.
- Quels plats se vendent bien (ou pas).
- Quelles recettes suscitent des commentaires et des messages sur les réseaux sociaux, et quelles autres demeurent anonymes.
En exploitant bien toutes ces données, vous pourrez rapidement rectifier le tir et optimaliser la situation : abandonner sans perdre trop d'argent les activités qui ne marchent pas et investir massivement dans celles qui fonctionnent bien.
Grâce à cette présente exclusive en ligne, vous pouvez en quelques clics adapter votre menu, publier une annonce supplémentaire ou modifier vos tarifs.
Quelques exemples de restaurants virtuels
Des restaurants réputés préparent des repas dans des containers aménagés en cuisines
Deliveroo fut l'une des toutes premières entreprises d'Europe active dans les livraisons à domicile. En 2016 déjà, elle collaborait avec Editions à Londres et a invité des chefs célèbres à préparer des repas à emporter, dans des cuisines aménagées dans des emplacements peu coûteux.
Des collaborations intéressantes
Saviez-vous qu'il était possible de commander un repas auprès du club de basket Detroit Pistons aux États-Unis ? La marque ‘Pistons Dish’ et ses plats nommés Fast Break Falafel et Power Double Forward Bowl ont été créés l'an dernier en collaboration avec Reef Technology, un grand partenaire en matière de ghost kitchens.
Restaurants virtuels en Belgique
En Belgique aussi, on trouve quelques beaux exemples de restaurants virtuels, comme Casper ; Little Korea et La Gyozeria opèrent dans les cuisines du restaurant physique SumSum.
Poursuivre l'activité de restaurateur dans la livraison à domicile ?
Mais que faire de votre restaurant ? Comptez-vous poursuivre vos activités actuelles, vous lancer dans les livraisons ou faire les deux ?
- Vous pourriez parfaitement préparer une carte se limitant aux plats à emporter - ceux qui se vendent le mieux - et y affecter une équipe en cuisine. ou proposer chaque jour une recette spéciale à livrer.
- Autre piste : adapter un plat vedette de votre établissement actuel pour lancer une nouvelle marque dans votre cuisine actuelle ou depuis une cuisine louée dans un site anonyme.
Vous le constatez, les options ne manquent pas. Quelle que soit celle que vous emprunterez, sachez que Van Geloven se tient à votre disposition avec le plus large assortiment de snacks de qualité pour friteries.
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