Als horecaondernemer is het een goed idee om je food waste of voedselverspilling te beperken, want alles wat je weggooit, heb je ooit aangekocht. Dat je daar ook de natuur mee helpt, is mooi meegenomen, toch?
Wist je dat je tot duizenden euro’s per jaar kan besparen door slim om te gaan met je ingrediënten, aankoop- en weggooi-beleid? In dit artikel krijg je 5 praktische tips van Kristie van Orbisk om je food waste te verminderen en daardoor meer te besparen.
Op zoek naar meer handige inzichten om nog slimmer te ondernemen?
Word vandaag nog lid van Snack Extra en ontdek allerlei tips.
Wereldwijd gaat er naar schatting 33% van al het geproduceerde voedsel verloren. Dat is veel. Té veel. “Om je dat beter voor te stellen, dat is evenveel als we hier in Europa aan voedsel produceren”, vertelt Kristie uit. Kristie Habraken werkt als account manager bij Orbisk - een start-up met als doel om voedselverspilling te elimineren - en is expert ter zake.
België staat tweede op het vlak van voedselverspilling in Europa. Onze Nederlandse buren staan zelfs eerst. Er is nog werk aan de winkel, of beter gezegd in de horeca. En dat hoeft helemaal niet zo moeilijk te zijn. Kristie: “Voedselverspilling verminderen is een gemakkelijke manier om iets terug te doen voor het milieu. Je kunt er morgen al mee beginnen, thuis of in je zaak.”
Gemiddeld verspilt een restaurant tussen de 60 en 80 kilo voedsel per dag. Kristie: “In veel keukens wordt verspilling als normaal gezien, er wordt gedacht dat het er nu eenmaal bij hoort. Met Orbisk willen we laten zien dat dat niet zo is. Het is niet normaal dat we dagelijks kilo's goed eten en daarmee euro's in de vuilnisbak laten belanden.”
“1 kilo weggegooid voedsel kost je ongeveer 7 euro. Je gooit dus al snel meer dan 400 euro weg per dag.”, legt Kristie uit. Om het anders uit te drukken, als 30% van je omzet afhangt van je aankoop en je 50% daarvan weggooit, kost je dat 15% van je mogelijke winstmarge. Redenen genoeg dus om na te gaan of je hier wat aan kan doen.
Want je kan er wel degelijk wat aan doen. Minder verspillen is zeker mogelijk. Zo haalden veel deelnemers van de Nederlandse Food Waste Challenge in 8 weken besparingen van meer dan 50%. Om jou alvast op weg te helpen, geeft Kristie je enkele concrete tips.
Tip: Wil je zelf uitrekenen hoeveel geld food waste je kost, bereken het kosteloos voor jouw horecazaak op de site van Orbisk.
Je hebt verschillende manieren om je voedselafval te verminderen, volgens Kristie: “Dit begint vanaf het inkopen, maar ook bij het bereiden van voedsel kun je veel doen om uiteindelijk zo min mogelijk voedsel weg te gooien.”
Om je te helpen, geeft ze hieronder 5 tips:
Zoals bij iedere uitdaging is het belangrijk om eerst in kaart te brengen hoe de situatie in jouw zaak zit. “Als je het kan meten, kan je het ook managen” vertelt Kristie. “Want verspilling zit vaak helemaal aan het einde van de ketting in een horecazaak, na aankoop en bereiding, en is daarom vaak onzichtbaar. Terwijl het toch bijna altijd meer is dan je denkt”. Breng daarom eerst je food waste in kaart, zodat je ontdekt hoe en waar je het grootste verschil maakt.
Je kiest zelf hoe je dat doet:
Volgens Kristie leeft de mindset bij veel horecazaken om “liever wat meer in te kopen uit schrik om iets te kort te komen tijdens de service”, terwijl je dankzij het meten nagaat of dat wel nodig is.
“Als je die stroom - wanneer je wat weggooit - in kaart brengt, kun je je aankoopbeleid daarop aanpassen.” legt Kristie uit. Je hoeft ook niet meteen heel ingrijpend te werk te gaan: “Als je merkt dat je van 1 ingrediënt veel weggooit, ga je daar mee aan de slag. Bestel bijvoorbeeld 10% minder en kijk eens of dat lukt. Zo krijg je meer inzicht en vertrouwen in wat je effectief nodig hebt.”
Extra: Wist je dat online bestellingen en reservaties nuttige informatiebronnen zijn om je aantallen zo correct mogelijk te krijgen? Je hebt meer bruikbare data in de horeca dan je denkt.
Kristie: “Je aankoopbeleid is hoe dan ook het startpunt van de reis van ingrediënten in je onderneming. Als je erin slaagt om met minder hetzelfde te brengen, dan realiseer je meteen een hogere marge.” Onder een slimmer aankoopbeleid vallen ook je levermomenten, geeft Kristie mee. “Misschien is het mogelijk om kleinere porties en/of vaker te leveren. Sluit het wel voldoende aan bij je productie?”
Goed personeel vinden is voor veel horecazaken een uitdaging en heeft ook een impact op food waste, volgens Kristie: “Want mensen met minder ervaring in de keuken dragen bij tot meer afval.”
Elke keuken is ook anders, gaat Kristie verder. “We zien bijvoorbeeld dat in verschillende vestigingen van een keten met dezelfde menu’s toch andere zaken worden weggooien. Het zijn echt de mensen die de keuzes maken. Vandaar dat bewustzijn zo belangrijk is.”
Extra: Zorg dat je werknemers het First In First Out (FIFO) principe toepassen bij voorraden en diepvries, bijvoorbeeld bij je snacks. Hoe sneller medewerkers de juiste doos vinden, hoe sneller de diepvries of koelkast terug dicht kan. Goed voor de houdbaarheid van je ingrediënten en voor je energierekening.
Vervolgens komen we zo uit bij de keuken zelf, ook hier zijn veel mogelijkheden volgens Kristie:
Kristie: “Wist je dat aardappel één van de meest verspilde ingrediënten is? Het wordt heel veel als bijgerecht in (te) royale porties geserveerd. Zeker als het over frieten gaat. Want keukens bakken graag grote batches frieten, die koelen snel af en niemand lust graag koude frieten, dus worden doorheen de service constant restjes weggegooid.” Misschien een gek idee, maar voorzie verschillende portiegroottes op je kaart zodat gasten zelf kunnen aangeven hoeveel honger ze hebben.
Frituursnacks zijn een mooi voorbeeld van multi-use ingrediënten. Kroketten kan je bijvoorbeeld serveren als hapje, als volledig gerecht met een slaatje of op een broodje als meeneemgerecht. Combineer dit met lange houdbaarheidsdatums en je kunt je voedselverspilling stevig beperken.
Extra: Herhaal deze oefening voor je vaste kaart elk kwartaal (of elke maand als je dat wil). Dat laat je meteen toe om snel in te spelen op nieuwe trends.
In een ideale wereld hoef je helemaal niets weg te gooien. Kristie vertelt: “Volgens mij is een zero-waste restaurant zeker mogelijk, al is het niet eenvoudig. Het hele concept van de zaak zal hierop gericht moeten zijn, maar kunnen moet het zeker.”
Zo verwerk je slim je keukenoverschotten:
Met een beetje inventiviteit heb je opties genoeg voor je horecazaak.
Orbisk is een start-up met als doel het aanpakken van voedselverspilling via innovatieve (maar heel gebruiksvriendelijke) technologie. Met behulp van AI en beeldherkenning (een camera aan je vuilnisbak) scant Orbisk volledig automatisch wat voor voedsel en in welke hoeveelheid je weggooit op welke momenten van de dag.
Het voordeel is tweevoudig:
Zo zie je dat je heel snel en zonder al te veel moeite je food waste vermindert. Kleine acties kunnen vaak grote gevolgen hebben. Je food waste beperken is goed voor je winst, je gasten en ons leefmilieu. Ga voor je eigen horecazaak dus zeker even na waar je het meeste verschil maakt.
De snacks van Van Geloven zijn lang houdbaar als je ze correct bewaart. Bovendien vind je op onze website de lekkerste gerechten om met al die snacks aan de slag te gaan in je horecazaak.