Hoe krijg je de bekende structuur van draadjesvlees en de ultieme smaak van vleesragout zónder vlees te gebruiken? Luc Notermans, projectleider bij Mora, kent het antwoord op die vraag. Maandenlang zocht hij naar de juiste samenstelling van kruiden, vezels en andere ingrediënten om tot het ultieme recept te komen. “En?” vraagt hij, als hij het resultaat, een vegetarische draadjesvleeschkroket, serveert in de keuken van de Maastrichtse Mora-fabriek. “Niet van echt te onderscheiden, toch?” Het beste van twee werelden Inderdaad: de kroket is goudbruin van buiten en heeft de kenmerkende, glanzende draadjesvleesstructuur vanbinnen. En smaakt precies zoals een kroket moet smaken: romig en vlezig, op basis van bouillon. Verrassend voor de consument, maar voor Notermans eigenlijk niet meer dan logisch. “We willen alleen de allerbeste snacks maken. Daarom zijn we voor de vegetarische kroket eerst op zoek gegaan naar de juiste structuur voor de ragout. Toen we die, na maanden ontwikkelen, hadden gevonden, zijn we ons gaan focussen op de smaak.” Met ‘wij’ en ‘ons’ bedoelt Notermans niet alleen zijn team van snackspecialisten bij Mora, maar ook zijn ‘nieuwe’ collega’s van De Vegetarische Slager. Mora en De Vegetarische Slager sloegen namelijk de handen ineens om de ultieme vegetarische snacks op de markt te brengen. “Die samenwerking brengt het beste van twee werelden samen”, garandeert Notermans.
Draadjesvlees van eiwit
“De bekende snacks van Mora, waaronder de kroket en bitterbal, waren het uitgangspunt”, benadrukt Shar Pijpers van De Vegetarische Slager. “Die smaken wilden we evenaren. Samen met Mora hebben we gezocht naar een manier om dat voor elkaar te krijgen.” En dat was best een uitdaging. “Vooral vanwege het gemis van gelatine en de natuurlijke textuur van vlees in de ragout”, legt Notermans uit. “Daardoor valt een bepaalde structuur, stevigheid en romigheid weg die je in de ragout voor de vleeskroketten vanzelf krijgt.” In een eiwitvezel, waarmee De Vegetarische Slager al bekend was, bleek een groot deel van de oplossing te liggen. Daarmee konden de vleesdraadjes in de ragout nagebootst worden. Roomboter zorgde voor het vet en de romigheid. Een flink aantal andere ingrediënten, die Notermans en Pijpers liever geheim houden, maakten de ragout af.
Keurmerk
De productie vindt plaats op de plek in de fabriek waar ook de vleessnacks worden gemaakt, laat Notermans zien. “Onze vegetarische snacks hebben een keurmerk: ze zijn getoetst en gecontroleerd door de Bond van Vegetariërs”, verduidelijkt Notermans echter. “Dat betekent dat ze absoluut niet in aanraking komen met vlees.” Inmiddels lopen er drie productielijnen voor vegetarische snacks in de Limburgse fabriek: één voor kroketten en bitterballen, die gemaakt worden met dezelfde ragout en, voorzien van drie laagjes paneer (waaronder één met fijngehakte peterselie), ingevroren worden voor de horeca en cafetaria. Eén voor ovenkroketten die worden voorgefrituurd voor ze geleverd worden aan kanalen waar niet of minder gefrituurd wordt, zoals het cateringkanaal. En één voor de kipkorns: snacks gemaakt op basis van de ‘kipstuckjes’ van De Vegetarische Slager.
Enthousiaste reacties
“We krijgen hele enthousiaste reacties, bijvoorbeeld op social media”, laat Shar Pijpers van De Vegetarische Slager weten. “Mensen die blij zijn dat ze eindelijk ook eens lekker kunnen snacken tijdens een borrel, of iets anders kunnen bestellen bij hun friet.”
