Comment retrouver la structure si caractéristique de la viande effilochée et le goût irrésistible d'un ragoût de viande… sans utiliser de viande ? Luc Notermans, chef de projet chez Mora, connaît désormais la réponse. Pendant des mois, il a inlassablement cherché la composition exacte d'épices, de fibres et d'autres ingrédients pour atteindre la recette parfaite. "Et alors ?", demande-t-il dans les cuisines de l'usine Mora de Maastricht, lors d'une dégustation d'une croquette végétarienne de chair effilochée…
"Parfaitement semblable à la vraie, ne trouvez-vous pas ?" Il est en effet parvenu à réunir le meilleur des deux mondes : la croquette est joliment dorée à l'extérieur, et dévoile à l'intérieur sa structure de chair effilochée brillante si caractéristique. Au goût, on a l'impression de retrouver une croquette : crémeuse et charnue, à base de bouillon. Le consommateur est surpris, mais pour Luc Notermans, le résultat est parfaitement logique : "Nous ne nous contentons que des meilleurs snacks. C'est pourquoi, pour la confection de cette croquette végétarienne, nous avons d'abord voulu reproduire la bonne structure du ragoût. Lorsque nous l'avons trouvée, après des mois de développement, nous nous sommes concentrés sur le goût."
Et qui sont ce 'nous' ? Ce n'est pas seulement l'équipe Mora spécialisée en snacks, mais également les 'nouveaux' collègues du Boucher Végétarien. Cette marque a en effet uni ses forces à celles de Mora pour commercialiser des snacks végétariens parfaits. "Nous cumulons ainsi les avantages des 2 formules", assure Notermans.
Chair effilochée à partir de protéines
"Dans la phase de développement, nous avons pris comme point de départ quelques-uns des snacks les plus vendus de Mora, dont la croquette et la boulette apéro", souligne Shar Pijpers, du Boucher Végétarien. "En collaboration avec Mora, nous nous sommes alors efforcés de retrouver les mêmes saveurs." C'était un sacré défi. "Oui, car sans viande, il manque la gélatine et la texture naturelle du ragoût", commente Notermans. "On perd alors la structure, la fermeté et l'onctuosité que l'on obtient si facilement avec du ragoût pour des croquettes de viande." Les fibres à base de protéines, qui avaient déjà fait la réputation du Boucher Végétarien, ont grandement contribué à trouver une solution et à reproduire cette sensation de chair effilochée dans le ragoût. La crème a apporté la matière grasse et l'onctuosité. De nombreux autres ingrédients, que Notermans et Pijpers préfèrent garder secrets, complètent le tout.
Label
La production a lieu dans la même usine d'où sortent les snacks de viande de Mora. "Nos snacks végétariens sont soumis à un label : ils sont évalués et contrôlés par l'Union néerlandaise des Végétariens (Bond van Vegetariërs). Pour cela, ils ne peuvent en aucun cas être en contact avec de la viande."
Sur l'entrefaite, 3 chaînes de production dédiées aux snacks végétariens tournent déjà dans l'usine néerlandaise de Maastricht. La première sert aux croquettes et boulettes apéro préparées à partir d'un même ragoût et enveloppées de 3 couches de panure (dont une avec du persil finement haché) ; ces produits sont congelés et destinés aux cafétérias et aux établissements Horeca. La deuxième chaîne produit des croquettes pour four, qui sont précuites et livrées aux canaux qui n'utilisent pas ou peu de friture, par exemple le catering d'entreprise. Quant à la troisième, elle se consacre au Poulycroc : des snacks préparés à partir de 'morceaux de poulet' du Boucher Végétarien.
Réactions enthousiastes
"Nous avons enregistré de nombreuses réactions enthousiastes, entre autres sur les réseaux sociaux", clame Shar Pijpers, du Boucher Végétarien. "Ce sont des gens qui se disent heureux de pouvoir enfin s'offrir un snack végétarien goûteux lors d'un apéro ou de commander autre chose avec leurs frites."
