Une carte mûrement réfléchie est essentielle dans l'horeca, car elle doit allécher et convaincre les clients. Lisez ici comment faire.
Votre carte est l'un des plus importants atouts à votre disposition. Elle exprime l'âme de votre établissement et ce que peuvent en attendre les clients. Vous le savez sans doute : composer cette carte est un métier à part. Combien de plats faut-il y proposer ? Peut-on guider le choix des clients ? Pour le savoir, lisez la suite.
On ne s'en rend pas toujours compte quand on va au restaurant, mais il est très probable que la présentation de la carte, a fortiori si elle propose des menus, guide les choix de la clientèle dans une direction qui, évidemment, intéressera davantage le restaurateur. Une carte savamment pensée fait aussi bonne impression sur la clientèle. Voyons ce qu'elle doit contenir :
La carte glissée dans les mains de vos clients est leur premier moyen de faire connaissance avec votre établissement – après votre accueil, bien entendu. C'est là qu'il faut être au taquet, car on n'a qu'une seule occasion de faire une bonne première impression. Les gens aiment les belles histoires, alors autant qu'ils en aient pour leur argent. Élaborez la carte de telle sorte qu'ils puissent s'identifier à votre établissement et en parler plus tard. Bien sûr, pas question d'écrire des pages entières : votre carte doit refléter la personnalité de votre enseigne, tant par la forme que le contenu.
Relatez l'histoire de votre établissement :
Tuyau : Signaler la présence d'allergènes est devenu une obligation légale. C'est également très important pour certains clients. Pourtant, ces informations sont souvent disséminées dans les menus et finissent par s'y perdre. Donnez-leur une place à part entière dans votre histoire, "parce que vous voulez faire le maximum pour que vos convives se sentent comme chez eux". Vous pouvez même exploiter cette indication pour qu'elle vienne conforter votre récit. Montrez que vous prenez soin de vos clients, et ils vous le rendront.
On pourrait croire que la satisfaction de la clientèle augmente avec le choix qui lui est proposé. Mais c'est plutôt l'inverse : trop de choix tue le choix !
C'est pourquoi nous recommandons de ne proposer qu'entre 5 et 7 plats par catégorie (entrée, plat de consistance, dessert). Il n'en faut pas plus. Il y a de bonnes raisons pour lesquelles les établissements étoilés proposent souvent des menus complets ou seulement 2 ou 3 plats à la carte, par catégorie. Tant les clients que le personnel de cuisine seront heureux si vous alternez régulièrement les recettes, en insérant souvent des nouveautés (saisonnières) plutôt que de les proposer toutes simultanément.
Encore d'autres conseils :
Quand vos clients poussent la porte de votre établissement, c'est pour avoir l'impression d'être chouchoutés. Cela passe aussi par les conseils. Quelles sont vos spécialités ? Les boissons les plus appropriées ? Aidez les convives à faire les bons choix. Vous pouvez leur proposer des associations, par exemple un menu à plusieurs services ou une boisson pour accompagner une bonne planchette apéritive.
En élaborant votre carte, tenez compte des saisons et des tendances, par exemple une demande croissante en faveur de plats végétariens.
Plusieurs chercheurs ont voulu savoir pourquoi certaines formules forfaitaires et menus connaissent généralement un plus grand succès. Eh bien, il semblerait contre-productif de faire suivre le prix du symbole € : les gens pensent inconsciemment au fait de devoir payer, et cela peut les rebuter.
Voici quelques conseils à la pelle, mais rappelons qu'avant de foncer tête baissée et de les adopter aveuglément, vous devez être convaincu vous-même de leur utilité.
Avec ce qui précède, vous aurez choisi les plats et leur prix. Il faut maintenant passer à la mise en page. Elle peut aller dans tous les sens, mais n'oubliez jamais que la carte doit aider les clients à bien choisir, et que ceux-ci sont habitués à une certaine logique (par exemple l'ordre habituel : entrée, plat, dessert). Et comme souvent, plus c'est simple, mieux c'est.
Tuyau : Encore plus important que la forme et le contenu de la carte : sa propreté. Si elle est sale, les clients risqueront de penser les pires choses quant à l'état de la cuisine.
Par sa mise en page, votre carte doit être à la fois accueillante et sortir du lot. Mais quelques astuces permettent aussi d'augmenter les marges bénéficiaires :
· Disposez les plats qui génèrent les meilleures marges bénéficiaires en haut et en bas de chaque catégorie. Car c'est prouvé : les gens lisent surtout avec attention les premières et les dernières lignes.
· Et c'est encore plus le cas des informations situées dans le coin supérieur droit de la carte : c'est l'endroit où l'on regarde instinctivement en premier. Mettez-y vos plats les plus rentables.
· Il est souvent bien avisé de faire ressortir une information à l'aide d'une icône, d'un cadre ou d'une couleur spécifique.
· À propos, jouez avec les couleurs tant qu'elles s'harmonisent à votre établissement. Vous avez sans doute déjà entendu que :
o Le rouge est associé à la passion, ouvre l'appétit et incite à passer à l'action ;
o Le vert suggère la fraîcheur ;
o Le bleu la fraîcheur, mais aussi la mer ;
o Le jaune l'enthousiasme, et attire l'attention.
Un concept hors du commun favorise le bouche-à-oreille. Les gens s'expriment souvent sur les réseaux sociaux ; avec une carte soignée, les adeptes d'Instagram n'hésiteront pas à la photographier pour la publier en ligne.
À nouveau, tout est permis, depuis un journal dépliant jusqu'à un menu gravé sur une planche de bois. Faites preuve d'originalité, tâchez que les clients se souviennent de votre établissement, mais pas au point de perdre en facilité d'emploi (on songe aussi à votre personnel).
· Le format A4 reste la norme. N'y dérogez pas si vous n'avez aucune raison de choisir un format plus grand ou plus petit.
· Un autre format très fréquent dans les bistros et tavernes est la carte en forme de sous-plat en papier. Ce peut être une solution bon marché si le menu ne change pas souvent.
· La matière aussi a son importance. Un sous-plat en plastique lavable est très pratique, mais semble froid, bon marché et donne l'impression que la carte ne change guère. Avec l'imprimé, c'est plutôt l'inverse. Et si c'est sur du papier recyclé, vous montrez que vous vous souciez de l'environnement.
Avec ce qui précède, vous aurez choisi les plats et leur prix. Il faut maintenant passer à la mise en page. Elle peut aller dans tous les sens, mais n'oubliez jamais que la carte doit aider les clients à bien choisir, et que ceux-ci sont habitués à une certaine logique (par exemple l'ordre habituel : entrée, plat, dessert). Et comme souvent, plus c'est simple, mieux c'est.
Tuyau : Encore plus important que la forme et le contenu de la carte : sa propreté. Si elle est sale, les clients risqueront de penser les pires choses quant à l'état de la cuisine.
Par sa mise en page, votre carte doit être à la fois accueillante et sortir du lot. Mais quelques astuces permettent aussi d'augmenter les marges bénéficiaires :
Un concept hors du commun favorise le bouche-à-oreille. Les gens s'expriment souvent sur les réseaux sociaux ; avec une carte soignée, les adeptes d'Instagram n'hésiteront pas à la photographier pour la publier en ligne.
À nouveau, tout est permis, depuis un journal dépliant jusqu'à un menu gravé sur une planche de bois. Faites preuve d'originalité, tâchez que les clients se souviennent de votre établissement, mais pas au point de perdre en facilité d'emploi (on songe aussi à votre personnel).
Rédigez des descriptions claires. Si vos clients ne savent pas ce que contient un plat, ils ne le commanderont pas. Certains ont plus d'audace, mais pas toujours au point d'essayer des mets totalement inconnus.
N'oubliez pas que tout le monde n'a pas une bonne vue : évitez qu'il faille utiliser une loupe. Optez pour une police de caractère lisible, et gardez-vous de l'accumulation de polices différentes : deux au maximum, c'est la règle.
Tuyau : Cela ne signifie pas que la carte doive être monotone. L'appellation "Patty, notre hamburger maison façon grand-mère" se vendra beaucoup mieux que 'hamburger maison'. Utilisez de chouettes descriptifs qui jouent sur le sensoriel et évitez ce qui ne veut rien dire.
Tout le temps, l'attention et les efforts consacrés à réaliser une belle carte doivent être rentabilisés. Alors, publiez-la en ligne. Beaucoup de clients s'informent au préalable de ce que proposent les établissements horeca. S'ils sont alléchés, ils ressentiront déjà du plaisir à choisir votre enseigne avant même de s'y rendre.
Autres conseils :
Et lisez d'autres trucs et astuces pour que votre établissement horeca fasse la différence
Cela étant, il n'y a pas de recette miracle. Certains de nos conseils cartonneront dans votre établissement, et pas dans d'autres. Mais si vous avez couché sur papier un récit convaincant, vous parviendrez facilement à convaincre les clients. Et grâce au large assortiment de Van Geloven, vous trouverez toujours quelque chose de plaisant à mettre à votre carte.
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