Voici comment élaborer une carte convaincante

Votre carte est l'un des plus importants atouts à votre disposition. Elle exprime l'âme de votre établissement et ce que peuvent en attendre les clients. Vous le savez sans doute : composer cette carte est un métier à part. Combien de plats faut-il y proposer ? Peut-on guider le choix des clients ? Pour le savoir, lisez la suite.

Que mettre à la carte ?

On ne s'en rend pas toujours compte quand on va au restaurant, mais il est très probable que la présentation de la carte, a fortiori si elle propose des menus, guide les choix de la clientèle dans une direction qui, évidemment, intéressera davantage le restaurateur. Une carte savamment pensée fait aussi bonne impression sur la clientèle. Voyons ce qu'elle doit contenir :

• Une histoire convaincante
• Assez de choix, mais pas trop pour éviter l'indécision
• Des suggestions alléchantes
• Des prix astucieux

Dites qui vous êtes

La carte glissée dans les mains de vos clients est leur premier moyen de faire connaissance avec votre établissement – après votre accueil, bien entendu. C'est là qu'il faut être au taquet, car on n'a qu'une seule occasion de faire une bonne première impression. Les gens aiment les belles histoires, alors autant qu'ils en aient pour leur argent. Élaborez la carte de telle sorte qu'ils puissent s'identifier à votre établissement et en parler plus tard. Bien sûr, pas question d'écrire des pages entières : votre carte doit refléter la personnalité de votre enseigne, tant par la forme que le contenu.

Relatez l'histoire de votre établissement :

• Dites brièvement (en 3 ou 4 lignes) ce que représente votre établissement.
• Assurez-vous que tous les éléments (logo, slogan, icônes) correspondent à cette histoire – et à votre déco intérieure.
• Nommez vos plats par des appellations qui coïncident avec l'histoire que vous venez de relater : des membres de votre famille, des personnalités, des clients connus, des lieux célèbres… il faut que tout cela concorde.

Tuyau : Signaler la présence d'allergènes est devenu une obligation légale. C'est également très important pour certains clients. Pourtant, ces informations sont souvent disséminées dans les menus et finissent par s'y perdre. Donnez-leur une place à part entière dans votre histoire, "parce que vous voulez faire le maximum pour que vos convives se sentent comme chez eux". Vous pouvez même exploiter cette indication pour qu'elle vienne conforter votre récit. Montrez que vous prenez soin de vos clients, et ils vous le rendront.

Pour un menu performant, évitez le stress d'un choix infini

On pourrait croire que la satisfaction de la clientèle augmente avec le choix qui lui est proposé. Mais c'est plutôt l'inverse : trop de choix tue le choix !

• On ne sait pas quoi choisir, on hésite et on est stressé ;
• On regrette de ne pas pouvoir choisir tel ou tel plat qui semble si appétissant ;
• Après coup, on a l'impression que l'on aurait dû choisir autre chose.

C'est pourquoi nous recommandons de ne proposer qu'entre 5 et 7 plats par catégorie (entrée, plat de consistance, dessert). Il n'en faut pas plus. Il y a de bonnes raisons pour lesquelles les établissements étoilés proposent souvent des menus complets ou seulement 2 ou 3 plats à la carte, par catégorie. Tant les clients que le personnel de cuisine seront heureux si vous alternez régulièrement les recettes, en insérant souvent des nouveautés (saisonnières) plutôt que de les proposer toutes simultanément.

Encore d'autres conseils :

• N'oubliez pas de passer au crible la carte de votre terrasse aussi. Avec un menu soigneusement élaboré pour la terrasse en été et un autre pour l'hiver, vous ferez des étincelles !
• Envisagez une carte spécifique pour les boissons et les desserts. La première pourra rester à table pendant tout le repas ; la seconde, apportée peu avant la fin, augmente la probabilité d'appâter les clients désireux malgré tout de s'offrir une douceur.
• Une carte spécifique pour l'apéro, le goûter ou les petites collations est toujours une bonne idée.
• Élargir la carte ne doit pas nécessairement passer par de nouvelles recettes. Vous pouvez également associer des mets à des boissons (par exemple le mariage avec des bières ou des vins) ou des sauces onctueuses.

Les clients aiment les suggestions

Quand vos clients poussent la porte de votre établissement, c'est pour avoir l'impression d'être chouchoutés. Cela passe aussi par les conseils. Quelles sont vos spécialités ? Les boissons les plus appropriées ? Aidez les convives à faire les bons choix. Vous pouvez leur proposer des associations, par exemple un menu à plusieurs services ou une boisson pour accompagner une bonne planchette apéritive.

En élaborant votre carte, tenez compte des saisons et des tendances, par exemple une demande croissante en faveur de plats végétariens.

Exploitez les chiffres et la psychologie des prix

Plusieurs chercheurs ont voulu savoir pourquoi certaines formules forfaitaires et menus connaissent généralement un plus grand succès. Eh bien, il semblerait contre-productif de faire suivre le prix du symbole € : les gens pensent inconsciemment au fait de devoir payer, et cela peut les rebuter.

Voici quelques conseils à la pelle, mais rappelons qu'avant de foncer tête baissée et de les adopter aveuglément, vous devez être convaincu vous-même de leur utilité.

• Plusieurs études montrent que la suppression du symbole € conduit à une augmentation de la dépense moyenne. Selon certaines études (Yang), cette hausse peut se monter jusqu'à 8,15 %.

• Tout le monde le sait : un prix de 9,99 ou 9,95 est perçu par beaucoup de gens comme moins cher que 10 €, même si c'est pratiquement identique.

• Indiquez les prix à la suite de l'intitulé, et pas tous alignés les uns à la suite des autres à l'extrémité droite de la carte. Cela évite que les gens consultent d'abord les prix et les comparent, en choisissant les moins chers.

• Envisagez aussi à la carte un plat coûteux (par exemple une viande très spéciale) ou une bouteille de vin de prestige. Leur simple présence donnera l'impression que le reste est moins cher. Les gens choisissent rarement les produits les plus chers, mais n'aiment pas non plus commander ce qui est le meilleur marché.

Concept de la carte

Avec ce qui précède, vous aurez choisi les plats et leur prix. Il faut maintenant passer à la mise en page. Elle peut aller dans tous les sens, mais n'oubliez jamais que la carte doit aider les clients à bien choisir, et que ceux-ci sont habitués à une certaine logique (par exemple l'ordre habituel : entrée, plat, dessert). Et comme souvent, plus c'est simple, mieux c'est.

Tuyau : Encore plus important que la forme et le contenu de la carte : sa propreté. Si elle est sale, les clients risqueront de penser les pires choses quant à l'état de la cuisine.

Une mise en page en phase avec le concept de l'établissement et sa déco intérieure

Par sa mise en page, votre carte doit être à la fois accueillante et sortir du lot. Mais quelques astuces permettent aussi d'augmenter les marges bénéficiaires :

·         Disposez les plats qui génèrent les meilleures marges bénéficiaires en haut et en bas de chaque catégorie. Car c'est prouvé : les gens lisent surtout avec attention les premières et les dernières lignes.

·         Et c'est encore plus le cas des informations situées dans le coin supérieur droit de la carte : c'est l'endroit où l'on regarde instinctivement en premier. Mettez-y vos plats les plus rentables.

·         Il est souvent bien avisé de faire ressortir une information à l'aide d'une icône, d'un cadre ou d'une couleur spécifique.

·         À propos, jouez avec les couleurs tant qu'elles s'harmonisent à votre établissement. Vous avez sans doute déjà entendu que :

o   Le rouge est associé à la passion, ouvre l'appétit et incite à passer à l'action ;

o   Le vert suggère la fraîcheur ;

o   Le bleu la fraîcheur, mais aussi la mer ;

o   Le jaune l'enthousiasme, et attire l'attention.

Un concept hors du commun favorise le bouche-à-oreille. Les gens s'expriment souvent sur les réseaux sociaux ; avec une carte soignée, les adeptes d'Instagram n'hésiteront pas à la photographier pour la publier en ligne.

Matériel et format

À nouveau, tout est permis, depuis un journal dépliant jusqu'à un menu gravé sur une planche de bois. Faites preuve d'originalité, tâchez que les clients se souviennent de votre établissement, mais pas au point de perdre en facilité d'emploi (on songe aussi à votre personnel).

·         Le format A4 reste la norme. N'y dérogez pas si vous n'avez aucune raison de choisir un format plus grand ou plus petit.

·         Un autre format très fréquent dans les bistros et tavernes est la carte en forme de sous-plat en papier. Ce peut être une solution bon marché si le menu ne change pas souvent.

·         La matière aussi a son importance. Un sous-plat en plastique lavable est très pratique, mais semble froid, bon marché et donne l'impression que la carte ne change guère. Avec l'imprimé, c'est plutôt l'inverse. Et si c'est sur du papier recyclé, vous montrez que vous vous souciez de l'environnement.

Avec ce qui précède, vous aurez choisi les plats et leur prix. Il faut maintenant passer à la mise en page. Elle peut aller dans tous les sens, mais n'oubliez jamais que la carte doit aider les clients à bien choisir, et que ceux-ci sont habitués à une certaine logique (par exemple l'ordre habituel : entrée, plat, dessert). Et comme souvent, plus c'est simple, mieux c'est.

Tuyau : Encore plus important que la forme et le contenu de la carte : sa propreté. Si elle est sale, les clients risqueront de penser les pires choses quant à l'état de la cuisine.

Une mise en page en phase avec le concept de l'établissement et sa déco intérieure

Par sa mise en page, votre carte doit être à la fois accueillante et sortir du lot. Mais quelques astuces permettent aussi d'augmenter les marges bénéficiaires :

• Disposez les plats qui génèrent les meilleures marges bénéficiaires en haut et en bas de chaque catégorie. Car c'est prouvé : les gens lisent surtout avec attention les premières et les dernières lignes.
• Et c'est encore plus le cas des informations situées dans le coin supérieur droit de la carte : c'est l'endroit où l'on regarde instinctivement en premier. Mettez-y vos plats les plus rentables.
• Il est souvent bien avisé de faire ressortir une information à l'aide d'une icône, d'un cadre ou d'une couleur spécifique.
• À propos, jouez avec les couleurs tant qu'elles s'harmonisent à votre établissement. Vous avez sans doute déjà entendu que :
  • Le rouge est associé à la passion, ouvre l'appétit et incite à passer à l'action ;
  • Le vert suggère la fraîcheur ;
  • Le bleu la fraîcheur, mais aussi la mer ;
  • Le jaune l'enthousiasme, et attire l'attention.

Un concept hors du commun favorise le bouche-à-oreille. Les gens s'expriment souvent sur les réseaux sociaux ; avec une carte soignée, les adeptes d'Instagram n'hésiteront pas à la photographier pour la publier en ligne.

Matériel et format

À nouveau, tout est permis, depuis un journal dépliant jusqu'à un menu gravé sur une planche de bois. Faites preuve d'originalité, tâchez que les clients se souviennent de votre établissement, mais pas au point de perdre en facilité d'emploi (on songe aussi à votre personnel).

• Le format A4 reste la norme. N'y dérogez pas si vous n'avez aucune raison de choisir un format plus grand ou plus petit.
• Un autre format très fréquent dans les bistros et tavernes est la carte en forme de sous-plat en papier. Ce peut être une solution bon marché si le menu ne change pas souvent.
• La matière aussi a son importance. Un sous-plat en plastique lavable est très pratique, mais semble froid, bon marché et donne l'impression que la carte ne change guère. Avec l'imprimé, c'est plutôt l'inverse. Et si c'est sur du papier recyclé, vous montrez que vous vous souciez de l'environnement.
• Une carte plus lourde accentue l'impression de qualité. Mais pas question d'exagérer. La qualité doit surtout être au rendez-vous dans l'assiette.
• Sachez que beaucoup d'établissements horeca, souvent plus modestes, n'ont plus de carte. Un tableau noir bien placé ou un code QR à scanner pour afficher un menu en ligne sont de bonnes alternatives, surtout quand le menu change souvent.

Des phrases lisibles et compréhensibles

Rédigez des descriptions claires. Si vos clients ne savent pas ce que contient un plat, ils ne le commanderont pas. Certains ont plus d'audace, mais pas toujours au point d'essayer des mets totalement inconnus.

N'oubliez pas que tout le monde n'a pas une bonne vue : évitez qu'il faille utiliser une loupe. Optez pour une police de caractère lisible, et gardez-vous de l'accumulation de polices différentes : deux au maximum, c'est la règle.

Tuyau : Cela ne signifie pas que la carte doive être monotone. L'appellation "Patty, notre hamburger maison façon grand-mère" se vendra beaucoup mieux que 'hamburger maison'. Utilisez de chouettes descriptifs qui jouent sur le sensoriel et évitez ce qui ne veut rien dire.

Distribuez votre carte

Tout le temps, l'attention et les efforts consacrés à réaliser une belle carte doivent être rentabilisés. Alors, publiez-la en ligne. Beaucoup de clients s'informent au préalable de ce que proposent les établissements horeca. S'ils sont alléchés, ils ressentiront déjà du plaisir à choisir votre enseigne avant même de s'y rendre.

Autres conseils :

• Diffusez votre carte sur les réseaux sociaux, et faites-le chaque fois qu'il y a de nouvelles suggestions.
• Affichez un exemplaire de la carte à l'extérieur de votre établissement, pour vous adresser aux passants.

Et lisez d'autres trucs et astuces pour que votre établissement horeca fasse la différence

Cela étant, il n'y a pas de recette miracle. Certains de nos conseils cartonneront dans votre établissement, et pas dans d'autres. Mais si vous avez couché sur papier un récit convaincant, vous parviendrez facilement à convaincre les clients. Et grâce au large assortiment de Van Geloven, vous trouverez toujours quelque chose de plaisant à mettre à votre carte.

 Découvrez notre large assortiment