Haal meer rendement uit je menukaart met menu engineering

Fastservice Horeca Ondernemen

Weet jij wat de winnaars, verliezers of slapers van je menukaart zijn? Met menu engineering krijg je inzicht in de prestaties van je gerechten en kun je meer rendement halen uit je menu. Luuk Stijnen van Horeko neemt ons mee in de wereld van menu engineering.

Menu Engineering: meer rendement uit je menukaart

Waarschijnlijk heb je als friturist of horecaondernemer al een redelijk goed idee welke gerechten populair zijn bij je gasten. Maar weet je ook hoe je gerechten daadwerkelijk presteren? En weet je hoe je meer rendement kunt halen uit je menukaart? Met menu engineering maak je een goed onderbouwde analyse die tot verrassende inzichten kan leiden.

“Een gerecht dat vaak besteld wordt, hoeft bijvoorbeeld niet altijd je meeste waardevolle gerecht te zijn”

Luuk Stijnen.

Wat is menu engineering?

Met menu engineering meet je de prestaties van de gerechten op je menukaart. Om de prestaties te meten kijk je naar de bruto winstmarge ten opzichte van de verkoopaantallen.

Eenvoudig gezegd, met deze analysemethode bekijk je welke gerechten het goed doen, maar vooral, welke gerechten potentieel hebben. Die analyse gebeurt vaak in Excel. Je deelt vervolgens je gerechten op in vier categorieën: winnaar, hardloper, slaper en verliezer.

Afbeelding
Menu Engineering: categorieën voor gerechten

Deze oefening geeft je ontzettend veel inzicht. “Je bent vaak geneigd om een gerecht dat vaak verkocht wordt, te zien als de topper van je menukaart," zegt Luuk Stijnen, “maar als dat gerecht een lage bruto winstmarge heeft, is dat niet per se het belangrijkste gerecht op de kaart. Met deze analyse krijg je inzicht in je verkoopcijfers, kun je actiepunten formuleren en kom je tot het ideale verdienmodel.”

De 4 categorieën van menu engineering

Winnaar: dit gerecht heeft een hoge bruto winstmarge en wordt veel verkocht. Het is dus een heel waardevol gerecht voor jouw restaurant, frituur of horecazaak.

Hardloper: dit gerecht wordt veel verkocht, maar heeft een lage bruto winstmarge. Over het algemeen draagt het niet veel bij aan de totale bruto winstmarge van jouw zaak.

Slaper: dit gerecht heeft potentie. Het wordt weliswaar niet vaak verkocht, maar heeft wel een hoge bruto winstmarge.

Verliezer: Dit gerecht heeft een lage verkoopfrequentie en een lage bruto winstmarge. Een verliezer draagt weinig bij aan de totale bruto marge van je zaak.

Voorbeelden van mogelijke actiepunten

Na de analyse volgt de actie. Door je gerechten volgens de bovenstaande categorieën in te delen, kun je bepalen welke specifieke acties je moet ondernemen om meer rendement uit je menukaart te halen.

Winnaar

Een winnaar is een heel waardevol gerecht voor jouw zaak. Deze gerechten pas je bij voorkeur niet aan, tenzij je er een hele goede reden voor hebt.

  • Plaats je winnaars prominent op je menu om de aandacht van klanten te trekken.
  • Experimenteer met portiegroottes om de winstgevendheid te maximaliseren.
  • Voeg nieuwe variaties of bijgerechten toe aan je winnaars om ze interessanter te maken en gasten aan te moedigen om terug te komen en ze opnieuw te bestellen.

Tip: stel onweerstaanbare menu deals samen met je winnaars. Deze gerechten vallen duidelijk in de smaak, daar moet je mee uitpakken.

Afbeelding
Menu Engineering: actiepunten - zet je winnaars in de kijker

 

Hardloper

De hardlopers hoef je niet aan te prijzen, want die worden al voldoende verkocht. Je verdient er alleen wel te weinig op.

  • Analyseer of je ingrediënten en/of bereiding kan aanpassen om je marge te vergroten.
  • Bekijk of je de prijzen van dit gerecht omhoog kunt doen. De gast geeft aan dat hij het graag bestelt, dus wil hij er vast ook wel iets meer voor betalen.

Al waarschuwt Luuk: “Prijzen verhogen is een delicaat proces dus dat moet je niet te vaak doen en alleen bij de juiste gerechten. Daarom is menu engineering zo belangrijk, je weet precies aan welke knoppen je moet draaien.”

Slaper

De slaper is een gerecht dat niet goed verkoopt, maar waar je wel veel op verdient. Daar moet je mee aan de slag:

  • Laat je personeel dit gerecht extra benadrukken bij je gasten
  • Neem je slapers op in je dag- of weeksuggesties
  • Geef ze een prominente plaats op je menu of zet ze extra in de kijker door er een logo van je zaak aan toe te voegen. Zo laat je zien dat dit gerecht een specialiteit van het huis is.
  • Probeer de presentatie van je slapers te wijzigen om ze aantrekkelijker te maken.

Verliezer

Deze gerechten dragen weinig bij. Het is belangrijk om deze categorie niet te negeren:

  • Analyseer de verliezers en probeer te achterhalen waarom ze niet populair zijn.
  • Herzie de recepten of de presentatie van de verliezers om ze aantrekkelijker te maken en gasten aan te moedigen om ze te bestellen.
  • Overweeg om de verliezers van het menu te verwijderen als ze geen rendement opleveren.

Opgelet: een menukaart met enkel winnaars bestaat niet. Er zijn vaak genoeg redenen om een gerecht toch te behouden, bijvoorbeeld voor vegetariërs of om tegemoet te komen aan specifieke dieetwensen.

Dat bevestigt Luuk: “Je moet niet alle verliezers van je kaart verwijderen. Zeker niet! Stel, je hebt een krokettenspeciaalzaak en die hele bijzondere kroket in het assortiment wordt weinig verkocht, dan is dat geen reden om hem weg te doen. Je bent immers specialist, dan moet je een breed assortiment aanbieden. Of denk aan een vegan optie. Dat zal nu misschien geen winnaar zijn, de kans is erg groot dat dat gaat veranderen. Dertig jaar geleden waren de vegetarische opties ook geen winnaars, maar nu willen gasten niet meer anders. Mensen gaan steeds bewuster eten en daar horen plantaardige gerechten absoluut bij.”

Luuk geeft hieronder antwoord op nog meer vragen.

Is het gemakkelijk om menu engineering toe te passen?

“Je moet goed inzicht hebben in je kostprijscalculatie en je kassa rapportage. Als je dat hebt, kun je je gerechten gemakkelijk indelen in de categorieën, cijfers interpreteren en de juiste stappen zetten. Vooral in deze tijden waarin de personeelskosten en energieprijzen ontzettend onder druk staan, is menu engineering erg zinvol. Mocht het inderdaad leiden tot een hoger rendement, kun je dat ooit weer investeren in de uitstraling van je onderneming. Nieuw meubilair, een andere kleur op de muur, kleding voor je personeel of een verbeterd terras. En uiteindelijk draagt dat weer bij aan een verbeterde gastbeleving.”  

Afbeelding
Menu Engineering: analyseer en optimaliseer je menukaart

 

Willen ondernemers hier wel mee bezig zijn? Een creatieve menukaart is toch ook belangrijk?

“De meeste ondernemers vinden menu engineering alleen maar prettig. Je blijft namelijk weg van discussies die gebaseerd zijn op een onderbuikgevoel. Je analyse is immers onderbouwd met cijfers. Meten is weten. Daarnaast luister je naar je gasten, dat is ook belangrijk.”

Meer weten over menu engineering? Kijk op horeko.nl.

Van Geloven, de lekkerste snacks voor jouw menu

Ben je nog op zoek naar heerlijke, populaire snacks voor in je gerechten? Bij Van Geloven vind je meer dan 80 snacks voor jouw frituur of horecazaak. Je kan ook altijd terecht op onze website voor originele en verrassende recepten.

Ontdek ons uitgebreide assortiment