La cuisine est sa passion. La navigation, l'œuvre de sa vie. Deux aspects, nous dit l'entrepreneur horeca Danny Vermeer, qu'il est parvenu à marier dans son établissement De Kleppende Klipper, le bateau-restaurant amarré à Mol à un bel endroit du canal. Voilà déjà 26 ans qu'il en est l'heureux propriétaire. "À l'origine, c'était une péniche polonaise", explique Monsieur Vermeer. "À l'époque, nous avons navigué jusqu'à Anvers avec un équipage polonais, pour y faire installer un nouveau plancher, avant de reconvertir la péniche en restaurant." Depuis, c'est un lieu très fréquenté, y compris par les touristes néerlandais, car la frontière est proche.
Une cuisine loyale
Vermeer qualifie son restaurant de multifonctionnel. À l'avant, une orangerie, dont la toiture amovible permet de mieux profiter du beau temps ; à l'arrière, le restaurant proprement dit ; et entre les deux, une agréable taverne. Sans oublier une spacieuse terrasse à quai. Notez que les mêmes plats et snacks sont servis partout, y compris en terrasse. "Une cuisine loyale pour un prix honnête", se plaît à souligner le patron. Parmi les snacks, on en trouve plusieurs de Mora : des boulettes apéros, des bouchées Nacho Cheese et des Potapéros (vous savez bien, ces délicieux mini snacks).
Un concept hors du commun
La terrasse à quai, accessible de fin mars jusqu'à mi-octobre environ, subit actuellement une métamorphose. Vermeer : "Auparavant, elle faisait un peu 'amateur', avec du mobilier en plastique. Mais désormais, nous avons fait installer un nouveau plancher, avec des lames en bois pour appontement, de belles tables, des sièges confortables et des parois vitrées des deux côtés, pour protéger la terrasse du vent." Avec en prime d'authentiques lanternes pour l'éclairage. Bien sûr, la localisation sur les berges du canal fait beaucoup, comme le confirme Vermeer : "Le clapotis de l'eau, le passage des péniches, la vue sur les arbres… et puis un bateau-restaurant, c'est vraiment très rare en Belgique."
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Jusqu'à épuisement du stock
Bien sûr, ce que les clients veulent avant tout, c'est un bon repas, confirme Vermeer. Et de qualité. Mais pour l'exploitant, un autre critère s'y ajoute : la rentabilité. "Sinon, impossible de s'en sortir". C'est d'ailleurs la raison pour laquelle la carte est identique pour l'orangerie, la taverne, le restaurant et la terrasse. "Cela facilite les flux et limite les excédents. Mon slogan est d'ailleurs clair : op = op (en français : jusqu'à épuisement du stock)." Son conseil aux collègues de l'horeca : éviter une carte à rallonge et être soi-même convaincu de la qualité des plats proposés au menu."
Des snacks joliment garnis
Danny Vermeer s'efforce de faire un maximum lui-même, mais pas tout. Et certainement pas pour une entrée de croquettes artisanales au fromage ou aux crevettes. "Car il y a croquettes et croquettes. Pourquoi perdrais-je un temps précieux à préparer des croquettes, alors que j'en trouve de parfaites chez mon fournisseur ? Je sers des croquettes de la marque De Bourgondiër, elles sont inégalées. Je les accompagne d'une petite salade et d'emmenthal râpé." Et les autres snacks comme les Potapéros et les boulettes Mora ? "Pas question de les servir brut : je les dépose dans un ravier, garnis de petits oignons, de cornichons et de moutarde."
Une agréable sensation
Encore d'autres conseils pour réussir la haute saison en terrasse ? Vermeer : "Il faut toujours soupeser le rapport coût-bénéfice. Bien calculer les effectifs nécessaires. Et vérifier la rentabilité éventuelle d'une installation de chauffage de la terrasse. Il faut donner le choix aux gens, mais garder la main sur l'heure de fermeture de l'établissement en soirée. Sans oublier le point le plus important : donner aux clients un instant de rêve. Ils veulent s'acheter une journée d'évasion. De façon à en garder une agréable sensation encore longtemps après. Comme s'ils s'étaient offert un souvenir."
