Des snacks végétariens toujours plus nombreux et toujours meilleurs : c'était un besoin clairement ressenti en Belgique. D'autant que le nombre de flexitariens et de végétariens augmente d'année en année. Pour Mora et le Boucher Végétarien, la mission consistait à mettre au point ensemble de délicieux snacks végétariens qui ne se distingueraient quasiment pas des snacks habituels à base de viande, tant au niveau visuel que gustatif. Et cela, afin de permettre à tous les entrepreneurs actifs dans l'horeca de répondre à une demande sans cesse renouvelée.
Des saveurs familières dans les snacks du Boucher Végétarien
Boulettes apéros, fricadelles, croquettes… Dans les friteries de Belgique, la liste des grands classiques est longue. Mais pourquoi les végétariens devaient-ils s'en priver ? Tout simplement parce que, pendant trop longtemps, il n'existait aucune alternative. C'est ce qui a poussé les experts de Mora et du Boucher Végétarien à collaborer.
Mais sans viande, comment obtenir le rendu d'un effiloché de chair et la saveur d'un ragoût ? Luc Notermans, chef de projet chez Mora, connaît la réponse. Pendant des mois, il a recherché, avec ses complices du Boucher Végétarien, la juste composition de fibres, épices et autres ingrédients afin de formuler la recette parfaite.
"Et ?", demande-t-il, impatient, en servant une croquette végétarienne de chair effilochée dans la cuisine de l'usine Mora de Maastricht. "Elle est en tous points identique à la croquette habituelle, n'est-ce pas ?" En effet : dorée de l'extérieur, et riche à l'intérieur de sa fameuse chair effilochée luisante. Au goût, elle est exactement ce que doivent être des croquettes : charnue et crémeuse, à base de bouillon.
Le meilleur des deux mondes : des snacks surprenants, et pourtant si familiers
Paradoxalement, le consommateur est surpris que ces snacks végétariens puissent lui sembler si familiers. Mais pour Luc Notermans, c'est somme toute logique : "Nous produisons les meilleurs snacks, et rien d'autre".
Pour y parvenir, rien n'a été laissé au hasard. Pour la croquette végétarienne, l'équipe a d'abord cherché à reproduire la structure onctueuse du ragoût et son enveloppe croquante. Car il fallait impérativement se rapprocher aussi près que possible du snack conventionnel. Ce n'est qu'après avoir trouvé la bonne structure et la bonne texture que les experts ont pu se concentrer sur le goût.
Pour y arriver, les spécialistes de Mora se sont adjoint les conseils des 'nouveaux' collègues du Boucher Végétarien qui, à l'instar de Shar Pijpers, ont joué un rôle crucial. "La coopération a réuni le meilleur des deux mondes", garantit Luc Notermans : "notre expertise en matière de snacks et la vision du Boucher Végétarien sur des alternatives crédibles".
Consultez notre page thématique : tout ce que vous voulez savoir sur les snacks végétariens pour l'horeca, friteries et cafétéria
Label végétarien
"Nos snacks végétariens peuvent se targuer d'avoir obtenu un label : ils ont été dégustés et contrôlés par l'organisme néerlandais Vegetariërsbond", explique Luc Notermans. "Cela signifie qu'à aucun moment du processus de fabrication, ils n'ont été en contact avec des éléments de viande. Nous savons à quel point c'est important pour certains végétariens."
Sur l'entrefaite, des snacks végétariens sortent de plusieurs chaînes de production de l'usine Mora du Limbourg néerlandais :
- Une pour les croquettes et les boulettes apéros, préparées à partir du même ragoût et enveloppées de 3 couches de panure (dont une avec du persil haché), avant d'être congelées pour les friteries et les établissements horeca.
- Une pour les croquettes au four, qui sont précuites avant d'être distribuées dans les établissements où elles seront cuites un certain temps.
- Et une pour les Poulycroc végétariens : des snacks au goût de poulet du Boucher Végétarien.
Cela étant, des snacks très connus comme les boulettes apéro et fricadelles ont désormais leurs variantes végétariennes, eux aussi :
Snacks en vedette : boulettes apéros végétariennes de Mora
Les boulettes apéros végétariennes de chair effilochée de Mora ont été mises au point avec l'équipe du Boucher Végétarien. Elles sont de haute qualité et ne se différencient guère des boulettes habituelles à base de viande. Mais pour obtenir le meilleur résultat, quel travail ! En effet, en l'absence de gélatine et de la structure naturelle de la viande, la texture familière, l'onctuosité et le crémeux avaient disparu. Pour reproduire un ragoût identique à celui des boulettes de viande, il a fallu recourir à des fibres protéinées, du beurre et quelques ingrédients restés secrets. Résultat : les boulettes apéros végétariennes de Mora peuvent être servies comme d'habitude, en accompagnement ou sur une planche apéritive. Si familières, et pourtant totalement végétariennes.
Un grand classique revisité : la fricadelle végétarienne
La fricadelle demeure l'un des snacks les plus populaires des friteries de Belgique. Quoi de plus normal qu'une variante végétarienne fut l'une des priorités de Mora et du Boucher Végétarien ? Avec pour résultat, une délicieuse fricadelle végétarienne préparée à base de soja, de fibres et de protéines, et assaisonnée d'épices typiques pour fricadelles. Sans viande, et pourtant si riche en goût. D'après nous, il n'est quasiment pas possible de la distinguer de la variante carnée habituelle.
Conseil : Constatez-le par vous-même : rien ne permet de distinguer une fricadelle végétarienne de la "vraie" fricadelle avec viande. Encore plus chouette : organisez une journée de dégustation à l'aveugle dans votre friterie. Vos clients n'en croiront pas leurs yeux… ni leur palais !
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Vous ne savez pas vraiment par où commencer ? Voici déjà quelques trucs et astuces concrets. Ces articles seront vos sources d'inspiration :
