Les temps sont durs pour de nombreux exploitants Horeca. Ils doivent se réinventer et ne peuvent plus se projeter dans le long terme. Beaucoup sont obligés de solliciter du personnel en fonction des besoins – très fluctuants – du moment.
Bien connaître les coûts, la productivité et la rentabilité du restaurant semble plus important que jamais.
Une bonne planification du personnel a autant d'importance que la préparation d'un bon produit. C'est en effet l'un des principaux postes de coûts de tout entrepreneur actif dans l'Horeca. Or pour bien planifier, il faut bien se préparer. Car changer de planning après coup s'avère encore plus difficile lorsque le personnel est déjà à l'ouvrage sur place.
Il faut s'en rendre compte : manquer de bras ou avoir un collaborateur surnuméraire a des effets directs sur le chiffre d'affaires. Une personne de trop, ce sont des coûts inutiles ; mais une personne trop peu, c'est un probable manque à gagner.
On estime que le pourcentage moyen du coût du personnel dans l'Horeca en Belgique avoisine les 30 %. Cela signifie que pour 100 € de chiffre d'affaires, 35 € sont affectés au personnel.
Le coût de revient du restaurant est la somme de tous les frais consentis pour vendre les aliments, les boissons et les produits : cela comprend bien évidemment le prix des marchandises, les coûts du personnel et les coûts détablissement et de l'équipement
Comme nous l'avons dit, les coûts du personnel tournent souvent autour de 30%; les coûts de marchandises sont d'environ 10 %, et les coûts d'établissement de 12 %.
Pour calculer la productivité d'un restaurant, il faut diviser le chiffre d'affaires par le nombre d'heures prestées.
Atteindre 65 est un bon objectif.
Beaucoup d'entrepreneurs de l'Horeca s'efforcent d'harmoniser le nombre d'heures de travail planifiées et celles qui ont été effectivement prestées. Elles doivent correspondre autant que possible. Si la balance penche considérablement d'un côté ou de l'autre, c'est qu'il y a des failles dans l'organisation des horaires du personnel.
La rentabilité de votre établissement peut être améliorée en décelant les jours ou plages horaires où vous avez trop de personnel ou en localisant celles où vous auriez pu faire appel à du personnel moins cher (nous y reviendrons plus loin).
Avoir prévu trop de collaborateurs vous obligera peut-être à en renvoyer l'un ou l'autre chez lui au dernier moment ; ça n'a rien d'amusant pour la personne concernée. Mais s'il reste sur place, c'est votre productivité qui en pâtit.
Vous pouvez parfaitement surveiller tout cela via le logiciel Strobbo. L'illustration ci-dessous provient de notre module de compte rendu, qui donne un aperçu de la rentabilité et de la productivité, mais également des absences.
Selon ces données, un exploitant belge de l'Horeca sur trois remplace des collaborateurs sous contrat à durée indéterminée par d'autres ayant un statut moins coûteux. Il peut s'agir d'un "extra" (travailleur occasionnel engagé pour une durée maximum de 2 jours consécutifs chez le même employeur de l'Horeca), d'un flexijob ou d'un étudiant. Ils sont souvent disposés à ne travailler que quelques heures par semaine, au moment qui convient au patron. Et bien sûr, leur prix de revient horaire est moins élevé que celui des travailleurs sous CDI.
Le tableau suivant montre pourquoi ces statuts sont financièrement intéressants. On retiendra que les étudiants sont toujours la solution la moins chère.
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Le tableau ci-dessous compare plus en détail le coût d'un flexijob et d'un travailleur "extra".
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Ceci dit, les conclusions de ce tableau doivent évidemment être nuancées : il faut respecter les heures de travail contractuelles du personnel attitré et ne pas oublier qu'il faut un minimum de personnel expérimenté pour garantir la qualité du service.
Autre aspect essentiel : éviter aux travailleurs sous CDI de faire trop d'heures supplémentaires, en particulier celles dépassant 11 heures par jour.
Il faut également prendre en compte des mesures plus sévères concernant le chômage temporaire. Il est interdit de faire appel à des travailleurs sous statut moins cher pour remplacer du personnel attitré lorsque celui-ci est en chômage temporaire.
Il existe encore d'autres règles pour ces travailleurs sous statut particulier :
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Strobbo est une ambitieuse et jeune entreprise belge basée à Lommel qui, à l'aide d'un logiciel convivial, automatise depuis 2016 (à l'époque sous le nom d'Onlinewerkrooster) l'administration du personnel appelé de manière occasionnelle, depuis le planning jusqu'au paiement des salaires. Son équipe a beaucoup grandi : elle dénombre déjà 25 personnes et plus de 1200 clients en Belgique. Elle a été rachetée il y a 2 ans par Protime, le spécialiste de la planification du personnel, des contrôles d'accès et de l'enregistrement du temps de travail, qui compte des clients dans toute l'Europe.
Plus d'informations sur www.strobbo.com
