Les prix de l'énergie qui flambent, la hausse de tarif des matières premières, les carences en personnel : voilà qui vient hanter les nuits de nombreux frituristes. C'est aussi le cas de Gilke Dewachter et de Sonny Soethoudt, de la friterie Weit à Weerde (nord de Bruxelles). Gilke : "Mon mari et moi-même n'avons heureusement aucune charge en personnel. Les prix de l'énergie ont littéralement explosé, mais reviennent progressivement à des niveaux abordables. Le problème qui subsiste concerne l'augmentation de prix des produits et matières premières."
Tout le monde se connaît
Le couple de restaurateurs exploite la friterie depuis plus de 10 ans. Comme elle est favorablement située le long d'une rue principale du village, beaucoup d'habitants passent quotidiennement devant. "La notion de village est fortement ancrée ici, tout le monde se connaît. D'ailleurs, le nom de notre friterie est dérivé du patois local, le Weits. Car chez nous, tout le monde s’y sent le bienvenu", explique Gilke. En été, les clients s'y rendent pour manger des frites et un bon snack sur l'une des tables de pique-nique. L'intérieur ne sert qu'à prendre les commandes, même si le couple envisage à terme d'installer un comptoir avec quelques tabourets de bar.
Ne pas rester à la traîne
Au total, le menu de Weit ne propose pas moins de 175 références. Gilke : "La grosse majorité de nos snacks provient de Mora, avec en vedette les Viandelle® et Sito® Gold. Chaque fois que Van Geloven lance une nouvelle variété, nous l'ajoutons presque systématiquement à notre assortiment. Il faut dire que nos clients veulent d'emblée y goûter, car beaucoup d'entre eux ont vu défiler des réclames publicitaires. Alors, nous ne voulons pas rester à la traîne. Cela complique évidemment notre tâche, car l'assortiment s'élargit sans cesse, mais nous tenons à être des précurseurs. Les snacks relativement récents qui connaissent du succès auprès de la clientèle sont les croquettes végétariennes de chair effilochée Mora, les Potapéros® Van Geloven ainsi que les croquettes de bœuf De Bourgondiër."
Améliorer les marges bénéficiaires
Bien que les hausses de prix des matières premières pourraient le plus facilement être compensées en augmentant légèrement leurs tarifs, Gilke et Sony font le maximum pour retarder tant que possible ce processus. "Nous voulons éviter que les clients se détournent à cause de tarifs prohibitifs. Et nous refusons aussi d’envisager d'autres marques, notamment de snacks. Nous sommes très satisfaits de ce que nous distribuons actuellement", explique Gilke. Mais alors, comment réduire les coûts d'exploitation ? "Nous comparons les prix de fournisseurs. Cela requiert pas mal de temps, mais lorgner ailleurs que chez le grossiste habituel s'avère vraiment rentable. C'est déjà une façon d'augmenter un peu la marge bénéficiaire."
Adaptation des heures d'ouverture
Gilke a encore d'autres conseils aux restaurateurs qui connaissent des moments (financièrement) difficiles : "Des économies significatives peuvent être engrangées sur les emballages. Je conseille vivement de comparer les prix chez différents fournisseurs. Et puis, examinez vos heures d'ouverture. Autrefois, nous étions ouverts jusque 22 heures, mais au cours de la dernière heure, les clients poussaient rarement la porte. Désormais, nous fermons à 21 heures, ce qui permet d'économiser sur la consommation d'énergie." Encore un dernier conseil dans cette catégorie : "En retardant l'allumage de la friteuse, nous avons réalisé des économies tangibles sur la facture de gaz."
Terminons par une question : malgré tous ces défis, le métier de restaurateur est-il toujours aussi attrayant ? Gilke : "Très certainement ! Nous travaillons beaucoup plus, car comparer les prix des fournisseurs représente presque un temps plein. Mais c’est nécessaire. Et puis, le bonheur de recevoir des clients est incomparable."
