La Belgique n'est pas le royaume de la bière par hasard. On la rencontre partout, depuis les friteries et snack-bars jusqu'aux restaurants étoilés au Guide Michelin. Au repas, en rafraîchissement ou même pour le dessert. Chaque année, le Belge consomme environ 70 litres de bière. C'est pourquoi nous avons demandé au zythologue Ivo Thijssen quelles étaient selon lui les principales et plus remarquables tendances à prendre en compte pour un entrepreneur actif dans l'horeca.
Bonus : par la même occasion, nous avons demandé à Ivo quelles étaient les meilleures associations avec nos snacks les plus populaires. Impatient de connaître son avis ?
Ivo Thijssen, un vrai passionné de bières
Ivo Thijssen n'est pas qu'un expert en bières : c'est un véritable amoureux du divin breuvage. Et même s'il n'en brasse pas plus qu'il n'en vend lui-même, il affirme que la bière est l'élément moteur de toutes ses activités professionnelles.
Toutes ces aventures ont permis à Ivo Thijssen de remporter aux Pays-Bas le titre d'Entrepreneur de l'année 2021. N'est-il pas une bonne source pour connaître les grandes tendances dont doit tenir compte tout frituriste ou entrepreneur horeca pour doper son chiffre d'affaires ?
Quelles sont les principales tendances en bières pour les friteries et autres établissements horeca ?
Cramponnez-vous, nous allons vous dévoiler les principales et plus remarquables tendances sur le marché des bières, assorties de conseils à mettre en pratique !
Bières sans alcool
Il y a quelques années encore, la tendance était aux bières très fortes, dont certaines dépassaient même l'entendement. On se souvient peut-être de “Nuclear Tactical Penguin” de Brewdog, qui titrait 32 % d'alcool ! Et ce n'était que l'une de leurs premières tentatives.
"Les premières bières 0,0 n'ont guère connu de succès. Mais aujourd'hui, presque toutes les grandes brasseries proposent des variantes sans alcool."
"Entre-temps, les bières sans alcool ou pauvres en alcool sont entrées dans les mœurs", déclare Ivo. "Elles connaissent une très forte progression. Et cela incite certains brasseurs à préparer maintes variantes hautement qualitatives". Alors que les premières bières 0,0 n'ont guère connu de succès, presque toutes les grandes brasseries qui se respectent doivent aujourd'hui proposer une variante sans alcool.
Le précieux conseil d'Ivo : "Désirez-vous que votre clientèle prenne connaissance et l'habitude de consommer des bières sans alcool ? Alors, séparez-les des autres bières dans la présentation de la carte. Car le client qui ne veut pas boire d'alcool n'aura pas le réflexe de consulter la liste des bières. Inscrivez plutôt les bières sans alcool avec les sodas et autres boissons rafraîchissantes, voire dans une catégorie distincte. Vous constaterez que la demande va augmenter.
Les sessions : des bières goûteuses et moins alcoolisées
La seconde tendance épinglée par Ivo est un peu dans la même veine que la première : celle qui vise à boire moins d'alcool pour mener une vie plus équilibrée. Ici, on vous parle de bières sessions : elles jouent pleinement la carte du goût, mais avec un moindre pourcentage d'alcool. Généralement, une session titre entre 3 et 4 %, alors qu'une pils dépasse vite les 4 à 5 %. Cette teneur moins élevée en alcool permet d'en boire davantage. Et dans l'optique de la belle saison et des terrasses remplies, cela fait vraiment vos affaires.
Les bières "normales" sont de retour
La prolifération des microbrasseries – qui ont heureusement tenu bon – a provoqué l'apparition de bières un peu déjantées, extravagantes, comme la stout peanut-butter, une bière au piment, ou encore… une autre aux testicules de cétacé. Ça ne s'invente pas ! Mais voilà, le consommateur semble s'être lassé de ces excentricités et opte davantage pour des bières plus facilement identifiables, voire empreintes de nostalgie. Ces dernières années ont été caractérisées par un retour de balancier, qui pousse les gens à préférer les bières classiques, qu'ils connaissent depuis longtemps et leur semblent familières.
Le précieux conseil d'Ivo : la base de toute carte des bières doit être formée par les grands classiques. Appliquez toujours la règle des 80/20 : vous gardez toute l'année 80 % des références à la carte, tandis que vous alternez régulièrement les 20 % subsistants, ce qui permet de tester de nouvelles bières et de donner aux clients fidèles une raison de revenir (pour les goûter). Ces bières un peu particulières, vous en achetez de préférence un bac à la fois. Si elles n'intéressent personne, vous pourrez toujours les boire vous-même, avec votre personnel ou vos amis !
Bières botaniques
Pour ceux qui veulent malgré tout quelque chose d'un peu différent, citons les bières botaniques, brassées avec des épices ou des herbes aromatiques. Cette tendance provient de la popularité du gin-tonic, qui marie le gin à diverses herbes aromatiques.
Certes, cette tendance n’est pas neuve, car de telles bières existent depuis longtemps, mais la façon de les présenter ou de les vendre est inédite. On leur accole en effet une image de marque moderne et branchée. Pour les brasseurs, c'est un moyen très intéressant de créer de nombreuses variétés en peu de temps.
Et les cocktails à base de bière ? Mieux vaut attendre encore un peu
Ivo hésite encore à compléter cette liste de tendances par les cocktails à base de bière. "On en trouve de temps en temps, mais pas encore suffisamment pour parler de réelle mode", assure-t-il. Et d'ailleurs, le positionnement n'est pas très clair : un cocktail à base de bière convient-il davantage aux amateurs de cocktails ou aux buveurs de bière ? Ces deux catégories de clients s'attendent à quelque chose de spécifique. C'est ce qui explique peut-être la raison pour laquelle la plupart des cafés et établissements Horeca ne proposent pas encore de cocktails à base de bière.
Deux cas où les cocktails à base de bière doivent être envisagés :
- Si vous exploitez un bar à cocktails, un cocktail avec une bière vaut certainement la peine d'être essayé ;
- Un cocktail à base de bière est une bonne façon de surprendre la clientèle lors d’une réception ou d’une fête, car par expérience, nous savons que les clients ne sont pas très prompts à commander un cocktail à base de bière.
Le précieux conseil d'Ivo : si vous tenez tout de même à vous lancer dans l'aventure du cocktail à base de bière, partez d'une recette de cocktail bien connue et remplacez un composant par une bière. Ainsi, votre personnel saura plus ou moins comment le préparer et vos clients, plus ou moins à quoi s'attendre…
Composez la carte des bières non pour vous, mais pour vos clients
Avez-vous envie de surfer sur cette tendance ? Vous n'êtes certainement pas le seul. D'ailleurs, pas mal de restaurateurs questionnent Ivo pour savoir comment élaborer une carte des bières idéale. Mais justement, une telle carte des bières idéale n'existe pas : vous devez sélectionner les bières en fonction de votre public – ou de celui que vous souhaitez attirer. Dans un quartier à la mode, vous feriez mieux de mettre à la carte plusieurs bières inattendues ou branchées. En revanche, si votre clientèle est fidèle, mais plus âgée, alors restez sagement du côté des classiques qui lui sont familiers.
Ne commettez pas non plus l'erreur de ne servir que des bières que vous aimez ou que vous penseriez à commander. N'êtes-vous pas un grand adepte d'IPA amères ? D'accord, mais votre clientèle l'est peut-être. Le simple fait de boire une bière sucrée ou fruitée vous donne-t-il de l'urticaire ? Sachez que par temps chaud, beaucoup de clients apprécient un tel breuvage. Dès lors, initiez-vous davantage aux tendances brassicoles, mais ne perdez pas de vue ce qu'attend votre clientèle.
La clé pour cartonner (toujours plus) ? Votre personnel !
Une dernière suggestion d'Ivo pour tirer encore plus profit des bières : "Le meilleur conseil que je puisse vous donner, c'est de faire déguster tout votre assortiment de bières par vos collaborateurs. Car c'est seulement ainsi qu'ils pourront guider utilement la clientèle. Une expérience et un avis personnels semblent d'office beaucoup plus sincères que des descriptions récitées par cœur."
Rassurez-vous, une telle dégustation ne doit pas nécessairement avoir lieu en une seule soirée. Donnez aux membres du personnel une version papier de la carte pour faire en deux mois une dégustation complète de toutes les bières. Partager une bouteille et les avis entre collègues, le soir après les heures de travail, suffit déjà. Lorsqu’ils auront goûté et approuvé toutes les références à la carte, leurs avis seront nettement plus crédibles et l'impact de leurs conseils plus fort. C'est ainsi qu'ils pourront mieux répondre aux demandes des consommateurs et améliorer l'expérience ressentie.
Que servir de préférence avec de nouvelles bières ?
Chez Van Geloven, vous trouverez un large assortiment de snacks délicieux : depuis de grands classiques comme les boulettes apéros et croquettes de fromage jusqu'aux snacks végétariens aux saveurs nouvelles. Tout cela se marie bien à une bière, pas vrai ? Nous avons demandé à Ivo quelles bières convenaient selon lui le mieux avec nos snacks les plus demandés.
