La terrasse de la friterie ’t Keteltje d'Els Herrijgers et de son mari Bram Joosen peut accueillir une centaine de personnes, auquel viendra s'ajouter une trentaine à l'intérieur dès le mois d'août prochain. "L'été est vraiment notre haute saison à nous. Les gens adorent s'installer aux tables de pique-nique", commente-t-elle.
Le topo est tout autre au Biercafé & Grill de Koen Funk, qui remarque peu de différences de fréquentation entre l'été et l'hiver : "Nous sommes souvent complets toute l'année, même si les clients s'attardent plus volontiers en été que durant les autres saisons".
Els Herrijgers : "En hiver, le pic de fréquentation arrive souvent entre 17h et 19h30, alors qu'en été, les flux sont mieux répartis entre le midi et le soir." Son collègue néerlandais constate que la clientèle estivale du Vliegende Hollander à Middelburg a également tendance à avancer ses heures de repas : "Nous avons beaucoup de touristes de Belgique et d'Allemagne, alors qu'en hiver, ce sont plus généralement des locaux."
Doper la vente de snacks
Pour inciter les clients à s'attarder davantage par beau temps, Els a fait installer une station de jeux à côté de la terrasse. "Je le conseille vivement à mes collègues qui ont assez de place, car cet investissement incite les familles à rester plus longtemps. Les enfants adorent, et forcément, les parents sont ravis. Et que font-ils pour patienter quand leur progéniture s'amuse ? Ils s'offrent des snacks et des boissons, évidemment. Comme nous ne faisons pas de service en terrasse, nous leur remettons lors de l'encaissement un coupon en forme de dessous de verre, qui leur servira quelques minutes plus tard afin de récupérer leur commande. Ce système fonctionne à merveille."
Son collègue néerlandais s'y prend autrement : il assure le service en terrasse. Les boulettes apéro de De Bourgondiër y sont les plus demandées, en toute saison. "Quoi de plus normal ? Ce sont vraiment les meilleures, tant au niveau du goût, de la texture et du croquant, que de la taille." À propos, elles ont remporté voici 12 ans le titre officieux de "Meilleures boulettes apéro de la ville de Middelburg". Koen s'en souvient bien : "Une association belge se rend chaque année dans une ville différente pour réaliser son concours de boulettes apéro. Elles sont évaluées sur la qualité, le rapport qualité-prix, la présentation et la graisse de friture. Lorsque ces amateurs se sont rendus à Middelburg, ils nous ont accordé le premier prix. Depuis, nos boulettes apéro sont affichées à la carte avec la mention 'Les meilleures boulettes apéro depuis 2012". Et cela titille la curiosité des clients !"
Au ’t Keteltje, les vedettes se nomment Sito® Gold, fricadelles, viandelles® et Chixfingers® de Mora, ainsi que les Kippets d'Ad van Geloven. Pour améliorer le chiffre d'affaires sur les snacks, la restauratrice Els Herrijgers utilise pleinement les
Soigner la présentation
Il n'y a pas que les boulettes apéro qui cartonnent chez Koen Funk : c'est aussi le cas des Potapéros®, appelés 'Raviers de fruits bruns'. "Ces variantes des meilleurs snacks de Van Geloven ont largement prouvé les vertus de la miniaturisation, sans rien perdre en qualité. C'est super !"
Petit conseil de Koen : toujours proposer à la carte un nombre impair de boulettes apéro. "Quand ils arrivent en groupe, les clients sont souvent en nombre pair. Pour éviter les difficiles partages, ils préfèrent commander un snack de plus. Au bout d'un an, les ventes additionnelles représentent ainsi quelque 40 boîtes !"
Autre conseil de Koen : soigner la présentation des snacks. "Une belle planche, quelques feuilles de salade, deux raviers de sauce plutôt qu'un seul. Cela justifie un prix légèrement majoré."
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